作者：admin 发布时间：2023-01-11 15:10:27 分类：杂志 浏览：220 评论：0
【酱肉冬笋大包 子】
我从老厨师那里得到这个秘方后，每到冬天都要蒸几回，酱香浓郁又解馋。
主材：中筋面粉400克，酵母4克，温水220克，冬笋1个，胡萝卜一根，五花肉400克，调料：大葱半棵，姜1块，八角2颗，桂皮1块，香叶2片，干红辣椒1个，草果1颗，盐适量，酱油适量，老抽少许，水适量，淀粉50克，淀粉用凉水适量
1. 五花肉、肥嫩冬笋、胡萝卜准备好；
2. 五花肉切大块，入凉水炖锅中煮开，撇去浮沫；
3. 调味料放入锅中同煮，盐、酱油、老抽也一并入锅，小火慢炖；
4. 趁着炖肉的工夫，面包机揉了一块面；水量是面粉量的55%即可，塑形好，包 子不易变形；
5. 揉好的面收圆，放在面包桶里，蒙一块湿布，再盖上盖子，自然发酵即可；
6. 趁着炖肉和发面的时间，把冬笋皮剥掉，胡萝卜刮外皮，分别切细小的丁；
7. 冬笋含草酸比较多，所以入淡盐水中焯两分钟，捞出沥干水；
8. 再顺手调一碗淀粉糊糊，用勺子舀起来，像浓稠酸奶般就可以；这也是老厨师不小心说漏嘴，让酱肉包 子味浓不漏汤的秘方；
9. 30分钟左右，肉块就能用筷子轻松扎透了，捞出晾到手温；
10. 将五花肉带皮切成1公分左右的小丁；
11. 空锅不放油，将笋丁、胡萝卜丁先入锅中煸炒出水汽，再将肉丁倒入同炒，将肉汤舀几勺入锅中同炒，使笋丁胡萝卜入味，再倒适量酱油、老抽、盐调味调色，锅中留些汤汁，将淀粉糊糊淋入，变调成团后关火，盛出备用；此为酱香浓郁的酱肉冬笋馅；
12. 来看面包机中的面团，已经是原来的二倍大小了，用手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
13. 揉好的面团取出放在揉面垫上，搓长分成12等份的剂子，按扁擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮；
14. 取适量酱肉冬笋馅料放在圆皮上，按自己的手法包或者捏成包 子，只要不漏汤不开口比什么都强；
15. 所有的包 子都包好了，依次放在铺了油纸和蒸垫的蒸盘上，我用的是蒸箱，如果用蒸锅可以铺打湿的屉布上；
16. 将包 子送入蒸箱中，饧20分钟，包 子圆润些了就可以开启“蒸”功能，100度25分钟；如果用蒸锅，也是冷水上锅，上汽后蒸20分钟左右。因为是熟馅，只需要把皮子蒸熟就可以啦。时间到后焖5分钟再出锅，可防止因骤冷而表皮发皱。
· 主料 ·
普通面粉 | 600g
· 辅料 ·
酵母 | 6g
白糖 | 6g
无铝泡打粉 | 6g
猪油（或色拉油） | 15g
温水 | 300g
猪肉 | 适量
青菜 | 适量
姜 | 2片
花椒水 | 少许
盐 | 适量
色拉油 | 适量
香油 | 1勺
· 做法 ·
1.面粉和猪油、泡打粉混合在一起，另将酵母和糖用温水化开并静置5分钟，然后倒入面粉中，和好后醒5分钟再复揉一遍，面盆盖上保鲜膜，醒发面团的过程中做馅（不喜欢放泡打粉的也可不放）。不同季节面粉的含水量不同，可根据面粉的水份来调整用量，也就是将面团和成如耳垂般软硬即可
2.芹菜摘洗干净，用开水略焯一下，过冷水，攥干水份，切末或用绞菜机绞成小粒。
3.猪肉馅里打入少许花椒水，加姜末、盐，顺一个方向搅匀，加入芹菜末，继续顺一个方向搅匀，最后加入色拉油和香油，调匀。（蒸发面包子，馅不要调的太稀，否则蒸出来的就不成样了。）
4.做好馅后，取出面团，此时面团已醒好，切记只要醒发时间在10分钟以上就可以，最好是发至1倍大以内（再说一遍，最好发至一倍以内，不要发过头，千万不要超过2倍，否则蒸好的包子可能会没有褶子了），将面团揉至气泡排出，揉至表面光滑，分成14个剂子，擀皮时不要太薄，中间稍厚一些，包成大包子。
5. 温水上锅，盖上锅盖，在锅中醒发20分钟后，开中小火，水开后开始计时，蒸15分钟，关火后不要马上揭开锅盖，等5分钟后再打开锅盖。