四川和北京哪的面粉好吃 (四川哪儿的面最好吃)

四川和北京哪的面粉好吃

炸酱面，是四川街头的面馆中一种常见的小面，是非常大众化的一种小吃，但这个炸酱面和北京的炸酱面完全不同。 很多漂泊在外的四川人常常会很想念那些街巷中的炸酱面，那种特殊的味道会勾起每个游子心中最浓的乡愁，准备好鲜切面和猪肉末、芽菜，就可以做了，那香浓的炸酱面会将一切愁滋味驱散!

食材

以二两一碗计

鲜切面100克、青菜(莴笋尖或者豌豆尖)20克

炸酱面调料(可根据个人口味增减):酱油1汤匙(15ml)、甜红酱油1茶匙(5ml)、芝麻酱1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、醋半汤匙(10ml)、红油辣椒1汤匙(15ml)、花椒面、鸡精半茶匙(3克)、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙(5ml)、芽菜肉末1汤匙

炸酱做法

1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用;

2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用;

3、锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟(无白心即可)，再加入青菜烫熟;

4、将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。

芽菜肉末

做法

材料: 猪肥瘦肉末200克、 芽菜50克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、精盐2克、鲜汤100克 做法: 炒锅置中火上，下混合油烧至五六成热时，下猪肉末炒散，加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，起锅即成。

老北京炸酱面，一道传统的中式面食，由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、河北，天津等地。成品的老北京炸酱面具有增强抵抗力、降糖降脂等功效，一般人群均可食用。

食材

面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。

甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

2炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

3锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃(其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水)。这时汤汁已收，离火加入葱白末(早加就焦了)，利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

4另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

四川哪儿的面最好吃

| 东拉十八扯 025

宜宾有燃面和姜鸭面，资中有兔子面、叙永有豆汤面、广汉有全蛋金丝面、崇州有查渣面、雅安有挞挞面、邛崃有奶汤面，成都有怪味面，海味面，回锅肉面……每个地方都有自己特有的面。

那么四川哪个地方的面条最好吃？

面无贵贱，适口为佳。

时人一直有一个认知误区，以为巴蜀地区不产小麦。其实四川一直以来都是小麦种植的重要区域，只是因为日照时间较短，并不适合种植软质小麦。这样就导致了川地小麦制成的面粉以低筋为主，不如北方用高筋面粉制成的面条筋道。

做面有一句顺口溜，“盐是骨头碱是筋”。四川的面食大多都要加入盐和碱，使面更加劲道。为了掩盖住碱面的异味，四川人顺势就在佐料和臊子上面想办法。川地大多数知名面条都是这个思路。

这里又有一个小的知识点。面条的浇头川人习惯喊作“臊子”。川人嘴里的“面臊子”不一定都是肉臊子，兔肉、牛肉、排骨之类的都统统被叫做“面臊子”。

我们先来说一个最普通的面臊子——牛肉。

全国知名的牛肉面很多，比如兰州牛肉面，台湾省的“四川牛肉面”，襄阳牛肉面，安庆牛肉面等等。不过若要说起四川哪个地方的牛肉面最好吃，内江人一定马上跳出来自荐。

网上有种说法，内江牛肉面是张大千最爱的面食之一，台湾省的“四川牛肉面”就是在内江牛肉面基础上改良出来，内江牛肉面是川味牛肉面的代表。这些说法不论真假，皆是对内江牛肉面的喜爱。

内江牛肉面没有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的繁杂。大坨大坨烧得耙活的牛肉，咸鲜红亮的汤汁，加上一把独有的韭黄碎，就是一碗美味的内江牛肉面。

牛肉面，自然牛肉唱得是主角。大坨大坨的牛肉被炖煮的软烂，每一块牛肉都吸饱了汤汁里的香味，食客们一口咬下去才会有汁水丰满，肉嫩多汁的口感。而一碗合格的内江牛肉面，除了面条的口感，牛肉的嚼劲，汤底的鲜美，作为点缀的韭黄才是点睛之笔。小小一把韭黄将豪气和精致完美地融合到了一起。就如同川妹子一般，大气之中却又带着动人的娇媚。

说完了地上的臊子，我们再来摆一个海里的臊子——海味面。

人总是这样的，越是得不得的东西就越是稀罕。在四川这个标准的内陆地区，海鲜特别受到川人的追捧。于是成都的海味面也就应运而生了，充分满足了成都人几块钱吃顿海鲜的欲望。

其实纯白味的海味面在川内的面条界算是一个特殊的存在。宜宾燃面，内江牛肉面，资中兔子面，怪味面……川内的面条界历来是红汤唱主角。

记得曾经有段时间成都很是流行吃海味面。但是近几年很多面馆都不做这个品种，只能在有些年生的老店铺才能吃到，究其原因就是正宗的海味面臊子做起来实在有些费事。

臊子里面的干鱿鱼，剔骨肉，水发笋子，干香菇，淡菜，金钩，每一样都缺一不可。一锅汤底就要熬煮上两三个小时，确实费心费力。很多面馆都难得再吃到地道的海味面味道，每次吃完之后都拼命的喝水——食材不够，味精来凑。

回想起小时候吃到的海味面，白生生的面条上面铺了厚厚一层臊子。煮得软烂的蹄筋和剔骨肉，颇有嚼劲的鱿鱼和墨鱼，脆生生的笋子，带有浓浓海味的金钩和淡菜，一碗鲜甜的海味面连汤带面吃得精光，一天都是快乐的。

你要说川地的面条都是吃臊子，却也不见得。就如同近些年来名声大作的重庆小面一般， 四川也有很多靠佐料取胜的面条。

“燃面下酒，越喝越有。”

宜宾人会不会用燃面下酒我们不知道，但是正宗的燃面却是可以点燃的。

宜宾燃面从一诞生就注定了是走物美价廉的亲民路线。高碳水的面条、高热量的油脂、重口味调料，这些元素组合出来的面条自然而然地就具有扛饿、便宜、口味好的特点。

宜宾燃面调料之丰富并不输给重庆小面，碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等十几种调味料混合在一起，搭建出了一个重口味的美味出来，厚重的调料让原本平平无奇的面条瞬间变为了一口接一口的 美食 。

宜宾燃面的特色就在于一个“燃”字。这个“燃”字有两重含义，一说是因为其油重无水，点火即燃，故名燃面。另一重含义就是燃面重油重辣，在口中如燃烧起来的感觉。

宜宾燃面的”燃”还有面条助攻。面条在沸水中煮至刚断生，多一分面偏软，少一分未熟。然后挑面师傅用长筷子把面条捞出放漏勺里并且用力甩干，然后趁热加酱油反复挑散拌匀，使之不粘不坨。再加入辣椒油，香油等飞快地拌匀。面条煮到何时合适，汤水甩到哪种程度合适，面条该如何搅拌，这全靠大师傅多年的经验。

这些年“燃”已经成为了宜宾的一种烹饪手法。燃抄手、燃粉等“燃”字辈的 美食 层出不穷。

如果说宜宾燃面是靠“重口味”调料取胜，那么怪味面就靠“复合味”调料致胜。

怪味面的精髓自然在一个“怪”字上面，将川味里的“复合”概念体现地淋漓尽致。

这个“怪”在你一口吃下去，并不能准确地说出他的味道来。麻味刚刚窜出来，下一刻辣味就冲了出来。口腔刚刚习惯了麻辣味，酸味又不知道从哪里冒了出来。一口面吃下去，一丝丝回甘的甜味又涌了出来。

这种集合了“麻辣”、“酸甜”等多种口味的复合味道，总会让第一次吃的人感觉很怪。多吃几次之后，这种怪就变成了“怪好吃的”，“怪想吃的”。

怪味面的怪除了味道以外，还在于其繁多的臊子，你很难形容他到底是一碗啥子面。在这一碗面里面你可以吃到猪剔骨肉、可以吃到海米、墨鱼、鱿鱼，甚至有些地方还有鸡肉等等。如果非要类比的话，倒是有点像前几年成都流行的“豪华面”，将七八种面条的臊子装到一碗面中。

看到这里你就要问，除了臊子和调料，难道川内就没得面条是以“面”取胜的吗？

接下来我们来讲一种 历史 颇久的，以“面”取胜的面条——广元凉面。

这种相传是武则天发明的凉面和汉中的热米皮很相似，它是由大米推磨成浆，然后加入饭米和糯米蒸制而成。所以为了和普通的凉面相区分，广元凉面又被喊做蒸凉面，或是米凉面。

广元凉面形似水叶子面，但是大米制作出来的面条口感上更加滑腻爽口，夏天加上红油辣子，蒜水等调料一拌，配上韭菜，豆芽，芹菜等小菜，一碗接着一碗，甚是享受。

值得一说的是，或许是因为水质的原因，广元凉面只有广元市区及其周边相邻几个县镇味道最正宗，在外地就很难吃到味道正宗的广元凉面。

最后我们再介绍一个四川面条界的异类——甜水面。

之所以称甜水面为异类，是因为它本身就和四川众多面条品类大相径庭。初次接触甜水面的时候会以为它是以“面条”取胜，但是多吃几口之后却又觉得它是以“佐料”致胜。

众所周知因为面粉的缘故，川内的面条口感并不如北方劲道和充满麦香，于是川内的面条大多都在臊子上下功夫。而甜水面则反其道而行之，它令人着迷的地方就在于其面条厚重扎实的口感与特别的味道。

甜水面，这个名字很容易让第一次吃的人产生味觉误会。无论是卖相还是味道都会和食客脑补出来的画面有很大差别。

甜水面比筷子头略粗，咀嚼起来相当有弹性和嚼劲。通常一碗甜水面只有三根的面条，甚至有些馆子的甜水面只有一根面条盘在碗里。甜水面的味道以甜辣为主，不带汤水，没有浇头，是一种完全由调料拌出来的面条。所以甜水面的吃头就在于面条和调料。

甜水面的碗通常都不大，但是黄白色的蒜泥，褐色的芝麻酱，红色的甜酱油以及亮红色的辣红油淋在白生生的面条上面。一阵翻搅之后，让每根甜水面都裹上厚厚的酱汁。找到面条的头，顺着面条一点点咀嚼。初时一股浓郁的芝麻酱和甜酱的味道会充盈整个口腔，片刻之后辣味就会调皮的冒了出来，紧接着是甜水面特有地混合香味浮现。正在酣畅淋漓之时，半碗面就没有了。浓稠的调料汁在碗底成糊状，就着剩下的面条，努力地将碗里的调料都裹在面条之上，三两口吃得干干净净。

四十年代成都有家著名的甜水面，人称“白云寺担担甜水面”。这家甜水面是巴金先生的最爱，曾经多次在自己及好友的回忆录中提及。那时候成都公认最好的甜水面调料是北门正府街一家酱园铺的。他家的酱料是由红酱油、熟油辣子、麻酱、花椒油、蒜泥等调制的，味道十分特别。

回到文章开头说的那个问题，四川究竟哪个地方的面条最好吃？

都说“南粉北面”，谁曾想四川的面条种类竟然也如此之多。或许很少有人敢说吃过四川每一种面条。

四川每个地方都有自己独有的面条种类。四川人都按照自己的思路制作出独有的面条品种。有人觉得经典川菜可以做成面条的臊子，于是市面上就有回锅肉面，青椒肉丝面，鸡杂面；有人觉得自己喜欢吃的汤汤水水可以做成臊子，于是市面上就有蹄花面，鸡汤面，番茄煎蛋面；还有人觉得自己喜欢吃的东西可以做成臊子，于是市面上就有了鳝鱼面，鱿鱼面，脑花面。

那么四川哪个地方的面条最好吃？

面无贵贱，适口为佳。

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